FÜR DEN TEIG:
200 g Magerquark, 200 g Mehl, 200 g kalte Butter oder
Margarine, Salz, Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE FÜLLUNG:
400 g Graved Lachs, je eine kleine Handvoll Dillzweige und Petersilienblätter, 3 EL Créme fraîche, Zitronensaft

AUSSERDEM:
Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb zum Bestreichen

1. Für den Teig den Magerquark in ein Sieb geben und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen. In einer Schüssel mit dem Mehl und den in Stücke geschnittenen Fett sowie einer guten Prise Salz und gemahlenem Pfeffer zu einem festen Teig verkneten. In Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Füllung den Lachs mit einem großen Messer möglichst fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken. Beides in einer Schüssel mit der Créme fraîche vermischen. Die Füllung mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Den Elektroofen auf 200° vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 3-4 Millimeter dick ausrollen. Mit dem Teigrädchen zuerst längs in etwa 12 Zentimeter breite Streifen, diese dann quer in spitz zulaufende Dreiecke schneiden, wobei die Kopfseite der Dreiecke etwa 12 Zentimeter lang sein sollte.

4. Jeweils einen guten Teelöffel Füllung in die Mitte der Teigdreiecke setzen. Von der Kopfseite her zur Spitze hin einrollen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die Hörnchen damit bestreichen. Im heißen Ofen (Gas: Stufe 3) in etwa 20 Minuten goldgelb backen. Noch heiß servieren.

FÜR DEN TEIG:
250g Mehl, 1 Ei, 3EL Öl, Salz

FÜR DIE FÜLLUNG:
500g Mangold, 2 Knoblauchzehen, 75g Butter,
frisch gemahlener Pfeffer, Muskatblüte, etwas ab-
geriebene Zitronenschale (unbehandelt),
600g Lachsschnitzel, 200g Créme Fraîche

FÜR DIE SAUCE:
1 kleine Schalotte, 4EL trockener Wermut,
2 Eigelb, 1/8l Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker

1. Für den Strudelteig das Mehl in eine Schüssel füllen. Ei und Öl in die Mitte geben, 100ml lauwarmes Wasser langsam dazufließen lassen, dabei mit einer Gabel alles von der Mitte her gut verrühren. Eine kräftige Prise Salz hinzufügen. Alle Zutaten gründlich verkneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten. Mit der Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit Mangold putzen und waschen, die dicken Blattstiele herausschneiden. Mangoldblätter in gut fingerdicke Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen.

3. In einer großen Pfanne 1EL Butter erhitzen. Knoblauch darin andünsten, den Mangold hinzufügen und unter Rühren gar dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und Zitronenschale abschmecken. Knoblauch entfernen.

4. Lachs in feine Scheiben schneiden. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrige Butter zerlassen.

5. Den Strudelteig auf einem dünn bemehlten Tuch mit einem Nudelholz ausrollen. Mit wenig Butter bepinseln und mit den Händen möglichst dünn ausziehen. Das Rechteck sollte mindestens 50X60cm groß sein. Den Elektroofen auf 200°C vorheizen.
6. Mangold auf dem Teig verteilen. Mit den Lachsscheiben belegen und mit der Créme fraîche bestreichen. Die Teigplatte durch Anheben des Tuches von der breiten Seite her einrollen. Den Strudel auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem restlichen Fett bestreichen. Im heißen Ofen (Gas Stufe 3) in 30-35 Minuten goldbraun backen.

7. Für die Sauce in der Zwischenzeit die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Wermut in einen Topf geben und weich köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Wermut etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen darunter schlagen. Topf wieder auf den Herd stellen und bei milder Hitze den Weißwein mit dem Schneebesen unterschlagen. Dabei nicht zu heiß werden lassen, da sonst die Eigelbe gerinnen. Die schaumige Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken. Zum Strudel servieren.

250-300g frisches Lachsfilet ohne Haut,
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
1-2 EL Limetten- oder Zitronensaft,
1 Lauchzwiebel,
2 EL Kaltgepresstes Olivenöl,
8 Scheiben Baguette,
1 EL Pesto (Fertigprodukt),
Basilikum

1. Vom Lachsfilet eventuell noch vorhandene Gräten und dunkle Stellen entfernen. Das Filet mit einem scharfen Messer sehr fein hacken, aber nicht quetschen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten- oder Zitronensaft würzen.

2. Zwiebel putzen, waschen und in feine Würfel schneiden, mit dem Öl unter das Tatar mischen. Lachstatar zugedeckt im Kühlschrank 10-15 Minuten durchziehen lassen.

3. Die Brotscheiben goldgelb rösten, noch warm mit dem Pesto hauchdünn bestreichen. Das Tatar darauf verteilen, mit Basilikum garnieren und rasch servieren.

200g kleine Linsen (Champagnerlinsen),
1 Lorbeerblatt,
einige Pfefferkörner, Salz,
eine Handvoll Romana- oder Kopfsalatblätter,
1 Möhre, 1 Stück Sellerie (ca.150g),
1 kleine Lauchstange oder 3 Lauchzwiebeln,
1 Schalotte,
8 EL Sonnenblumenöl,
2-3 EL Himbeeressig oder ein anderer milder Essig, frisch gemahlener Pfeffer,
600g Stremllachs

1. Linsen in einem Topf mit Wasser bedecken. Am besten über Nacht, mindestens jedoch 2 Stunden einweichen. Anschließend das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in einem Tee-Ei (oder in einem Stückchen Mull eingewickelt) hinzufügen. Wenig salzen, die Linsen wieder mit Wasser bedecken und in 20-30 Minuten gar kochen.

2. Den Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zerpflücken und abtropfen lassen. Möhre und Sellerie schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Lauch oder Lauchzwiebeln putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken.

3. In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Möhre, Sellerie, Lauch oder Lauchzwiebeln und die Schalotte darin unter Rühren dünsten, bis die Gemüsewürfel knackig gar sind.

4. Die Linsen durch ein Sieb abgießen, Tee-Ei oder Mullsäckchen entfernen und die Linsen zum Gemüse in die Pfanne geben und kurz mitdünsten. Vom Herd nehmen, restliches Öl und Essig unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz durchziehen lassen.

5. Vom Stremllachs die Haut entfernen. Den Lachs quer in knapp fingerdicke Scheiben schneiden. Salatblätter und den lauwarmen Linsensalat auf vier Teller anrichten, die Lachsscheiben obenauf legen.

1 Salatgurke,
200 g halbfetter Frischkäse,
2-3 EL saure Sahne, etwas Zitronensaft,
abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone,
Salz, Pfeffer,
1/2 Bund Dill oder Schnittlauch,
250 g Räucherlachs in Scheiben.

1. Die Salatgurke waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben.

2. Den Frischkäse mit der sauren Sahne gründlich verrühren. Mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen.

3. Dill oder Schnittlauch waschen, mit Küchenpapier Trockentupfen und fein hacken. Etwas davon zum Verzieren beiseite stellen. Den Rest unter die Créme rühren.

4. Lachs in feine Streifen schneiden. Unter die Créme mischen, abschmecken. Créme in die Gurkenhälften füllen und die Oberfläche glatt streichen. In gut fingerdicke Scheiben schneiden, mit Dill oder Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Räucherlachscréme schmeckt ebenso gut als raffinierter Brotaufstrich zum Frühstück oder Brunch. Probieren Sie die Créme auch mal zu heißen Pellkartoffeln.

300 g Mehl, 2 Eier, Salz, 2EL Öl,
250g Zuckerschoten, 4 Lauchzwiebeln, 2 kleine Kohlrabi,
2 Möhren, 2EL Butter, 125g Schlagsahne,
Pfeffer aus der Mühle, 4-5 Stiele frischer Estragon,
500g Stremllachs

1. Das Mehl in eine Schüssel füllen. In die Mitte die Eier, eine gute Prise Salz, Öl und 2-3 EL lauwarmes Wasser geben. Mit einer Gabel von der Mitte her verrühren. So viel Wasser hinzufügen, bis ein fester Teig entstanden ist. Auf der Arbeitsfläche min. 10 Minuten durchkneten, damit der Nudelteig schön elastisch wird. Mit der Schüssel abdecken und 1/2 Stunde ruhen lassen.

2. Zuckerschoten und Lauchzwiebeln putzen und waschen. Schoten einmal schräg halbieren. Lauchzwiebeln jeweils längs und quer halbieren. Kohlrabi und Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden.

3. In einem großen flachen Topf das Fett erhitzen. Das Gemüse Hineingeben, bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 12 Minuten knapp gar dünsten. Die Sahne eingießen, salzen, pfeffern und die abgezupften Estragonblättchen hinzufügen. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

4. Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche gut messerrückendick ausrollen. In 3-4 Zentimeter große Rauten schneiden (glatt mit einem Messer oder gezackt mit einem Teigrädchen). Die Nudelfleckerln in kochendes Salzwasser geben und in 2-3 Minuten gar ziehen lassen.

5. Gemüse abschmecken. Stremllachs in dünne Scheiben schneiden und kurz im Gemüse erwärmen. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Gemüse und dem Lachs vermischen. Sofort servieren.

4 große mehlig kochende Kartoffeln
(Grillkartoffeln),
Salz, 1 TL Kümmel

FÜR DIE CRÉME:
1 Zitrone (unbehandelt), 2 EL Radieschensprossen
(oder Kresseblättchen), 500 g Schmand (24%ige
saure Sahne; ersatzweise je 250 g 10%ige
saure Sahne und 250 g Créme fraîche),
250 g Graved Lachs, weißer Pfeffer

1. Kartoffeln gut abbürsten. In Salzwasser mit dem Kümmel 25 Minuten vorkochen. Den Elektroofen auf 225° vorheizen.

2. Kartoffeln abgießen und abtropfen lassen. Einzeln in je 2 Blatt Pergamentpapier oder 1 Stück Alufolie wickeln. Auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen (Gas: Stufe 4) je nach Größe 45-60 Minuten garen.

3. Inzwischen für die Créme die Zitrone heiß waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Radieschensprossen abbrausen und trockentupfen. Schmand und Zitronenschale und 3 EL Zitronensaft verrühren.

4. Den Lachs in kurze schmale Streifen schneiden, mit den Sprossen unterheben. Die Créme mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.

5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, Papier oder Folie öffnen, die Kartoffeln längs leicht einschneiden und etwas auseinander drücken. Mit der Lachs-Zitronen-Créme servieren

Tipp: Schneller geht´s, wenn Sie kleinere Kartoffeln (insgesamt ca. 1 kg) gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser mit Kümmel je nach Größe in 20-30 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Schale zur Créme servieren.

1 kleiner fester Zucchino, Salz, frisch
gemahlener weißer Pfeffer, 5 Blatt
Gelantine, 10 Scheiben Graved Lachs
(275-300g), 400g saure Sahne, Zitronen-
saft, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Öl,
50g Keta-Kaviar, Zitronenscheiben

1. Vier Timbal- oder Portionsförmchen mit Wasser füllen und für 15 Minuten ins Tiefkühlgerät stellen. Inzwischen den Zucchino waschen, abtrocknen und ein Stück von etwa 50g abschneiden. Das Zucchinostück auf einer Gemüsereibe raffeln, leicht salzen und pfeffern. 2. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 2 Scheiben Graved Lachs zuerst in Streifen, dann in Würfel bzw. kleine Stücke schneiden. Die Saure Sahne glatt rühren.

3. Gelatine ausdrücken und bei milder Hitze auflösen, etwas saure Sahne unterrühren, dann den Rest darunter mischen. Zucchiniraffel und Lachsstückchen einrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Das Wasser aus dem Timbale- oder Pastetenförmchen gießen. Lachsmasse in die Förmchen füllen und zugedeckt zum Gelieren etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 5. Übrigen Zucchini klein würfeln. Essig, je 1 Prise Salz und Pfeffer und das Öl zu einer Marinade verrühren. Zucchinowürfel darin wenden.

6. Timbale auf Teller stürzen. Übrige Lachsscheiben und die Zucchiniwürfel Drumherum anrichten. Timbale mit Keta-Kaviar und hauchdünnen Zitronenscheiben garnieren.